看见 - 看着都馋！炒料+配菜，重庆火锅大师秀技艺

1月 08, 2020

上游新闻·重庆晚报慢新闻记者周小平/文李野/图

火锅是重庆人的最爱，哪家火锅最受欢迎？除了火锅底料的口感，各种配菜也有讲究！6日，“技能兴业”北碚区2019年火锅行业职业技能大赛暨碚城绝技绝活展示活动在北碚嘉陵风情步行街广场举行，50余位火锅届大厨现场秀技艺。

▲火锅大赛现场

记者了解到，火锅技能大赛分火锅底料制作、菜品展示两个项目。其中，火锅底料制作分为炒底料和火锅红汤汤卤调配，参赛选手们需要在60分钟内完成。

▲炒底料

▲熬油

那么，炒底料有何讲究？“炒底料环节，以40cm锅为标准，材料搭配要合理、比例适当；油椒比例适当；炼油、炒料温度掌握要适度，起锅火候掌握适度。”大赛组委会相关负责人介绍，在火锅汤卤调制（红汤）中，评分标准在于火锅汤卤色泽红亮，香气浓郁要适度，味道鲜美咸淡要合适，油水比例要适度。

▲拼刀工

此外，当天参赛项目还有菜品制作，在规定时间内，参赛选手要完成八道指定菜品和自命菜品。“要完成毛肚，鸭肠、鲜贡菜、竹笋虾滑、素材拼盘（菇类）、鲜椒腰花、火山珺片等配菜。”27岁的参赛选手陈超从事火锅行业已有8年。在他看来，即便是配菜，但也很有讲究，比如菜品新鲜感，刀工，摆盘工艺等都在“提档升级”。

▲摆盘也很重要

“就拿毛肚来说，以前就是清水泡着就上桌了，现在会覆冰，看上去更新鲜，口感也最好。”陈超说，重庆人爱吃火锅是全国出了名的，重庆人吃火锅必点的菜品是鲜嫩毛肚、爽滑鸭肠。

“用来烫火锅的鸭肠第一个环节就是在冰水中进行肠壁的反复清洗，一般洗个十几二十次吧。”陈超称，为了保证鸭肠的新鲜，所有前期处理环节都要在冰水里完成。而要想品尝到极致脆爽的口感，食材的正确烫法也非常重要。怎样正确烫出爽脆可口的毛肚和鸭肠呢？“七八分法。”陈超解释，所谓“七上八下”就是筷子夹着毛肚要在10秒内将毛肚在锅中上下来回抖动七、八次，出锅时不宜离锅太远，下锅时要确保整片毛肚全部浸在滚热的红汤之中，只有这样烫出的毛肚才不会发老，即脆又香。